質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官物性分析類(lèi)儀器，可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。廣泛用于檢測(cè)食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo)，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等。

 

在使用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)試試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)遵循以下這幾個(gè)原則：

 

1、參數(shù)設(shè)置：一般情況下，儀器供應(yīng)商會(huì)提供具體的參數(shù)設(shè)置方法。如果沒(méi)有方法，可以自己設(shè)置。試驗(yàn)前速度不宜過(guò)快，一般在2-3左右。測(cè)試速度比較傳統(tǒng)，一般在1-2左右。試驗(yàn)結(jié)束后，根據(jù)樣品特性進(jìn)行轉(zhuǎn)速測(cè)定。如果沒(méi)有粘度，一般選擇5-10。如果有粘度，測(cè)試速度與測(cè)試速度相同。

 

2、應(yīng)根據(jù)人體取食的方式選擇合適的樣品。如果需要切割樣品，應(yīng)使用切割機(jī)；如果需要用手指按壓或捏住樣品，則應(yīng)使用圓柱形探針；如果需要刺穿樣品，則應(yīng)使用直徑為2 mm的針型或探針，應(yīng)盡可能模擬樣品的處理過(guò)程。

 

3、紋理分析儀方法的選擇：測(cè)試方法：一次測(cè)試、TPA測(cè)試、多重測(cè)試或按住測(cè)試。需要根據(jù)樣品的具體特性和自己想要得到的參數(shù)進(jìn)行選擇。

 

4、判斷樣品是否可以加工。如果外觀是規(guī)則的，如果冷凍的，牛皮糖，餅干，和樹(shù)膠看起來(lái)一樣，這樣的樣品應(yīng)可以直接測(cè)試。如果外觀不規(guī)則，比如蘋(píng)果、桃子、草莓、肉、橘子等天然產(chǎn)物，不規(guī)則，那么在測(cè)試時(shí)可以加工樣品，把它切成同樣大小和形狀。如無(wú)辦法處理，建議用小探頭穿刺，以免因樣品不規(guī)則而引起誤差。

 

5、結(jié)果分析，使用方便的機(jī)器一般都是直接出測(cè)試結(jié)構(gòu)，如打勾，測(cè)試結(jié)果會(huì)自動(dòng)分析。如果沒(méi)有，可以根據(jù)自己的需要找到所需的參數(shù)，如硬度和粘度，一般是大峰值和小負(fù)峰值。

 

6、平均值的選擇和質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試一定是平均值，而且越有代表性越強(qiáng)。